Les écrevisses possèdent un corps entièrement recouvert d’une carapace dure dotée de nombreuses articulations. Ce corps comprend deux parties : le céphalothorax (tête et thorax soudés) et l’abdomen articulé. La tête se termine vers l’avant par une épine (rostre) et porte les yeux, les antennes (2 longues et 2 courtes) ainsi que des mandibules à la face inférieure. Le thorax est garni de cinq paires d’appendices : les grandes pinces, et quatre paires de pattes locomotives (dont les petites pinces). A leur base se situent les branchies (organe de la respiration) protégées par la carapace.

Sous l’abdomen formé de six segments articulés se situent les pattes qui, chez la femelle, portent les œufs. Chez le mâle, les deux premières paires sont transformées en organe reproducteur.

L’écrevisse mue plusieurs fois au cours de sa vie. Suite à cette transformation, elle est très affaiblie, est molle durant les deux jours qui suivent. Elle est, alors, très vulnérable.

Il existe plusieurs types d’écrevisses :

L’écrevisse à pattes blanches

L’écrevisse à pattes grêles

L’écrevisse américaine

L’écrevisse « signal » ou de Californie

L’écrevisse de Louisiane